APPARECCHIARE NEL TEMPO E NELLA CULTURA



Pannelli decorativi della pasticceria Flammang di Parigi, 1830-1850 circa. Parigi, Musée Carnavalet

La cucina del Royal Pavilion a Brighton, in Views of the Royal Pavilion di John Nash, 1826

In alto: Torte artistiche, in The Encyclopaedia of Practical Cookery di Theodore Francis Garrett, Londra 1890, tavola

Tra fine Settecento e inizi Ottocento, la moda di allestire in modo estremamente scenografico il cibo, già apprezzata dal XVI secolo in poi, conobbe un innovatore nel cuoco parigino Antonin Carême. Inizialmente attivo come pasticcere, Carême divenne famoso per le sue pièces montées: delle vere e proprie costruzioni di alta pasticceria utilizzate come centrotavola fisso per tutto il pasto.
I “materiali” impiegati erano soprattutto torrone, pasta di mandorle e di zucchero, mollica di pane, strutto, gelatine, colla di pesce mentre le forme predilette si ispiravano all’architettura. Lo studio delle stampe e delle incisioni presso la Biblioteca reale di Francia fornirono a Carême, che considerava l’arte culinaria una branca dell’architettura, molti modelli per i suoi manufatti. Piramidi, templi, rovine antiche, colonne, archi furono i soggetti prediletti dal pasticcere che in seguito si dedicò alla gastronomia tout court.
Egli fu cuoco del futuro re Giorgio IV d’Inghilterra, del ministro Talleyrand, dell’imperatore d’Austria Francesco I e del barone James de Rothschild. Molto importante fu anche la sua attività come divulgatore, tra le molte opere pubblicò: L’Art de la Cuisine française (1833-1834), un’enciclopedia di ben cinque volumi, e Le Pâtissier royal parisien. Traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l’auteur (1810) che contiene spiegazioni e illustrazioni degli elaborati centrotavola commestibili da lui creati .